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菜单,如何越减利润越高

许多老板知道菜单不太好,但是如果菜单太少,则担心顾客会吃两次,这会导致无聊并影响业务。

今天分析的三个品牌减少了菜单,但业务和利润越来越好。

减号菜单不仅是简单的操作,而且是对业务策略的考虑。

01

|大菜无界|

菜单全年变化,减去菜单以减少新鲜感

菜单已从100多个菜减少到50个频道。大蔬菜公司创始人兼首席执行官宋元波说,材料成本下降了7%。

但是菜单要少一些,老顾客对菜单感到非常恼火,而且没有什么可谈的。但是,使用两笔大蔬菜且没有界限的做法消除了这种不良经历。

关注年度经典菜肴

宋元波建议菜单不要超过60道菜。大蔬菜和无限蔬菜的菜单上有很多笔芯,而且产品也不是很好。减价后,保留一年中的30种经典菜肴,新老顾客可以品尝他们喜欢的任何东西。

四个季节和新菜交替出现

准备40个季节(四个季节),每个季节10条车道。春天,丽霞,丽秋,丽东四个季节。

每年开发100多种新菜肴,分别选择10-15条道路,3、6、9月和12月。可以使用传统的节假日术语选择特定日期,例如恐怖,芒果,白露和大雪。

|经验|

每个季节都会更改菜单,但宋元波感觉“一点也不累”。他说,产品系统计划,精简菜单并为下一步做准备,以确保产品的质量和新鲜度。减少菜单不仅意味着降低成本和提高效率,还可以改善客户体验,并且厨师可以继续改进新菜肴。

02

|九锅|

减少菜单以提高周转率

30道菜,只有石锅和汤。九个锅的设置菜单是提高产品的速度“ 15分钟内未洗碗,整个订单为6.9倍”。

菜肴较少,单个菜肴的速度应“快速”。产品必须预先预制;九个锅具的独特功能以及带有徽标的独特石制锅具能够保持最大的隔热效果。两者的结合保证了生产速度。

生产速度保证了9个罐的高周转率,每天5-8次,最好的存储11次。还有一个利润,人均消费30元的九锅实现毛利率63%。

|经验|

九个锅的生产方式是中央厨房的生产。厨房仅需要加热和装载,这大大减少了人力成本和租金(小厨房区域)。有可能实现“中国最有价值的2元餐费(包括大米,饮料,水果,小吃等)”。

03

|杨记兴臭鳜鱼|

减少200道菜到38个频道,并再次降低价格

为了生产具有代表性的产品,臭鱿鱼的创始人杨继兴开始重新定位和调整品牌。经过三年,减肥菜单前后四次,第一次从200到128,第二次到78,第三次到58,最后决定为38。

如果第一次瘦身菜单是一个错误,那么杨金祥会积极研究菜单的改革,并结合专家的建议,使之更加系统化和系统化。

重点和重点,突出签名产品

流线型的杨继兴鱿鱼鱿鱼菜单突出了招牌鱿鱼产品,其次是“三大特色”,“十大必备”,“冷盘”,“惠州炒菜”,“主食”, “饮料。”

这突出了餐厅的特色产品,减少了订购时间,并间接提高了周转率。为了突出特色鱿鱼,请去除所有其他鱼类菜肴,并去除与招牌,特征和必须订购的菜肴相似的菜肴。

通过这种方式,鱿鱼鱿鱼占了商店销售额的35%;这三个主要特征和前十位必须订购,约占30%。

一次更改菜单并询问价格

其他人绞尽脑汁想着提价,而杨继兴每次改变菜单时都愿意提价。杨金祥解释了这样的逻辑:降低成本,增加销量,增加利润时,餐厅将尝试改善菜肴的口味,从餐具和包装的各个方面改善细节,同时时间使环境更好,服务体验更周到。

例如,鱿鱼鱿鱼每次提高价格约10到20元,生意没有受到影响。 “价格上涨是基于各个方面的质量改进,因此价格上涨是合理的。”

|经验|

在专注于特色产品之后,从每天六到七个销售到一百多个,臭鼬鱼的销售增加了,采购成本降低了。该餐厅的毛利率已从50%增加到67%。同时,厨师更加专注于一定数量的菜肴,并且越来越好,越来越精致,签名产品的质量稳定并不断提高。这样,达到了“吃**去**”的目的。

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